Agurketid, allerede? Nej torsketid!
I løbet af den senere tid har vi haft torsk på kortet. Store Nordsøtorsk på 3-4 kg, faste og helt transparente i kødet. Det er altså en fornøjelse at arbejde med den slags råvarer! Efterhånden er jeg blevet helt ferm til at skære i sådan en krabat. Af hoved og skrog koger jeg bouillon på halvt vand og halvt hvidvin, gerne ‘sauvignon blanc’ med lidt alder på, og endelig ikke for mange grøntsager. Hellere helt uden faktisk. Det giver et langt bedre resultat og en renere, klarere smag! Dette dekokt dannede fundamentet i en dejlig, rustik ‘Marseille’-inspireret fiskesuppe, vi serverede i sidste måned. Tilbehøret var masser af fenikkel, safran og croutoner af brødrester fra dagen før. Retten var meget populær!
På marts-kortet serverer jeg et stykke torskeryg med stegte gulerødder og pak-choy i en krydret sky tilsmagt med ingefær og koriander.
Her i slutningen af vinteren bør man heller ikke glemme rognen fra torsk. Det drejer sig om en sand, dansk vinter-delikatesse! Gå efter ensfarvede, let orange ikke for store ‘bukser’. Tilbered rognen nænsomt, pocheret i en sjat af din torskebouillon. Servér enten kold med mayo, eller steg nogle skiver i lidt skummende smør. Især den version, med hjemmerørt hyben-remoulade og stegt citron vi serverede for nogle uger siden, gjorde indtryk. Sørg for at få spist godt med torskerogn her på falderebet, i løbet af kort tid er det slut og torskerognen erstattes af stenbider rogn.
Det er også skønt, men det er en helt anden snak!
— Jens Vestergaard Jensen, 18. marts 2010
Kommentarer
Kommentarer lukket for denne artikel